Jambon de Bayonne : Histoire et petites recettes

Les monuments de la gastronomie basque, c’est au cœur des montagnes, dans les contreforts des Pyrénées qu’il faut aller les chercher. Chaque année à Bayonne, et ce depuis 5 siècles, c’est la foire au jambon qui annonce le printemps. Des éleveurs viennent des confins du Pays basque, le jambon sur l’épaule. Un rituel immuable.

On peut dire que ces jambons sont un peu comme le vin, on les garde longtemps, on est patient avec eux, c’est un vrai produit du Pays basque.

Le saviez-vous ?! L’appellation “Jambon de Bayonne” ne représente que les produits issus du sud de la Gascogne, et respectant un certain processus de production : les porcs doivent être élevés en semi-liberté, nourris avec du maïs du sud-ouest riche en amidons et des produits 100% naturels (châtaignes, glands, noix, etc.). Cela favorise une viande de grande qualité. Le développement du cochon se fait donc naturellement.
Son jambon doit ensuite être salé avec du sel gemme de Salies-de-Bearne (sel de source). Comme on dit, un jambon bayonnable, c’est un jambon qui a une belle coupe, qui sent bon, avec un goût très très peu salé, moelleux, fondant, et un arrière-goût de noisette et d’amande !

Après ces petits bouts d’histoire, je vais vous donner quelques petites astuces pour le déguster et profiter au maximum de ces arômes.  

Rencontre d’un jambon avec un melon

On va commencer par la recette la plus simple, le jambon de Bayonne avec du melon.

Découpez les tranches de jambon en deux dans le sens de la longueur et le melon en quatre. Retirez ensuite les pépins et la peau du melon. Enchaînez en disposant les tranches de jambon à plat, posées sur un quartier de melon chacune. Puis enroulez le jambon sur l’ensemble et maintenez le par un brin de ciboulette. Pour finir, poivrez légèrement l’ensemble si vous l’aimez un peu relevé.

Chiffonnade de Bayonne

Pour ceux un peu plus débrouillards en cuisine, vous pouvez vous orienter vers une chiffonnade de jambon de Bayonne. Pour cela il vous suffit de demander à votre charcutier de vous trancher une bonne quantité de jambon, en tranches très fines.

Une fois chez vous, faîtes griller quelques tranches de pain, qu’il faudra ensuite frotter à une gousse d’ail. Réalisez la même opération avec une tomate tranchée pour déposer sa pulpe sur les tranches de pain. Arrosez-les ensuite d’un filet d’huile d’olive puis saupoudrez le tout avec un peu de parmesan. Pour les plus courageux, utilisez plutôt une pincée de piment de Cayenne, ça relèvera un peu votre plat. Il ne vous reste plus qu’à déposer les tranches de jambon sur les tranches de pain… et vous régaler !

Une tranche de Bayonne s’il vous plait

Dernière variante, voici la “tranche de Bayonne” !

Prenez deux tranches de jambon de Bayonne, puis commencez par les couper en lamelles fines dans le sens de la longueur. Placez-les ensuite dans une poêle avec un peu de beurre, faites-les revenir tout doucement puis ajoutez-y une pointe de vin blanc.

Cassez ensuite deux œufs par dessus, ajoutez des petites pommes de terre que vous aurez fait dorer préalablement. Cette recette du Sud-Ouest est parfaite si vous avez peu de temps pour déjeuner, ou tout simplement pas envie de passer des heures derrière les fourneaux. Simple à préparer et excellente pour le moral.

 

Accompagnez vos plats d’un petit vin blanc (comme un Jurançon plutôt sec ou un Côte de Duras) et vous serez comblé. Comme le dit si bien Montaigne “Le jambon fait boire. Le boire désaltère. Le jambon désaltère.”

Pour retrouver ces produits :

Maison Moraud
22, rue de la Madeleine
69007  Lyon

Boutique Aoste
88 Rue Mercière
69002 Lyon