Jambon

Jambon Ibérique : Histoire et petits secrets

À Paye ta Planche, on parle des bons produits, on mange des bons produits, mais aussi on vit pour les bons produits ! Après une sélection de nos meilleurs fromages, on va s’attacher à l’un des meilleurs jambons au monde : le jambon ibérique !

Il existe dans le sud-ouest de l’Espagne un des paysages méditerranéens les plus spéciaux et beaux qui puisse exister dans le sud de l’Europe : la dehesa (les pâturages).

jambon ibérique meilleur du monde
Le jambon ibérique est un des meilleurs du monde

Ils sont principalement composés de pâtures, de fourrés et d’arbres de tailles moyennes. Le chêne vert et le chêne-liège dans les pâturages sont les acteurs principaux de l’écosystème. L’homme a su en utiliser les ressources, pour l’élevage bovin extensif et en particulier avec le porc ibérique. Car le gland, constitue la base principale de l’alimentation du porc ibérique dans sa dernière phase de croissance.

Quand l’automne arrive et que les premières pluies tombent, après un été sec, le gland acquiert sa couleur marron à maturité. Fin octobre, les porcs qui sont élevés dans des grandes fermes vont disposer de beaucoup de terrain pour se promener et renforcer leur musculature. Ils commencent à profiter des premières herbes et des glands qui tombent au sol. Ils resteront en libertés dans la campagne jusqu’en janvier ou février. Leur alimentation naturelle est dès lors exclusivement constituée de racines, d’herbes et de ce fruit si particulier qui donnera ce goût unique et si caractéristique à leur viande : le gland.

Cette dernière étape est couramment connue comme la glandée. Pour que le porc en profite plus, l’éleveur accompagne le troupeau et secoue les branches des arbres avec un bâton pour qu’ils aient plus de glands.

Le porc ibérique, un porc d’exception..

porcs ibériques et dehesa
La dehesa est l’environnement parfait pour les porcs ibériques

Le porc ibérique est une race spéciale élevée et adaptée pendant des siècles à l’environnement méditerranéen des pâturages. Contrairement aux autres porcs classiques, le porc ibérique est beaucoup plus léger, pour se balader librement à la recherche d’aliments. Il faut bien supporter les hivers humides et les étés secs ! Même s’il existe plusieurs races de porc ibérique, elles se caractérisent toutes par des sabots noir et une pâte fine et particulière. La graisse insaturée qui est stockée entre leurs muscles lui donne cette présence et ce goût si caractéristique !

L’autre particularité du porc ibérique, ce sont ses vertus nutritives pour notre corps. Sa viande est riche en…

  • Acide oléique : Cela nous protège contre les maladies vasculaires
  • Vitamine E : Le meilleur antioxydant
  • Vitamine B1, B6 et B12 : Bonnes pour le système nerveux
finesse jambon ibérique
Quelle finesse… Ça donne faim !

Cela fait du jambon ibérique et notamment du Pata negra un aliment plus sain, naturel et recommandable à tout âge !
C’est grâce aux centaines d’années de sélection et d’élevage en suivant des méthodes traditionnelles que l’on est arrivé à un produit d’une telle qualité. Le jambon ibérique est admiré et désiré par les palets les plus exigeants.

Le séchage et l’élaboration du jambon ibérique est un processus presque artisanal, transmis par des générations et pour lequel l’environnement et son climat jouent un rôle clé. Cela doit être fait dans des zones de montagnes, avec des hivers doux et des étés secs mais chauds car le jambon passera par différentes phases : le salage, le lavage, l’équilibre salin, et pour finir, la maturation dans des caves entre 15 et 19 degrés.

Jambon ibérique : quand la nature rencontre l’artisanat..

dehesa porc ibérique
Les paturâges espagnols

La zone qui répond le mieux à ces conditions requises et qui possède héritage et tradition en ce qui concerne l’élevage du porc ibérique et l’élaboration du jambon est sans aucun doute la « Sierra des Aracena y Picos de Aroche ». La culture du porc ibérique, des jambons et de la charcuterie se retrouve tout le long de la Sierra.
Située dans le sud-ouest de l’Espagne, cette zone est particulièrement connue pour l’un de ses villages emblématiques, Jabugo.  Les produits dérivés du jambon ibérique suivent une élaboration naturelle et artisanale depuis l’alimentation, le maintien et la vie en liberté du porc jusqu’à son élaboration avec des produits naturels.
Cela en est de même pour le salage. Dans le cas du jambon ou l’assaisonnement dans le cas de la charcuterie : chorizo, filet de porc séché, saucisson.

Comme on dit en Espagne : « le jambon ne se savoure pas qu’en le sentant et en le goûtant puisque la frénésie peut apparaître en le regardant ou le mâchant, c’est une bouchée propre au bienheureux ». Préparez-vous à savourer et captez des saveurs inimaginables pour le palet !

Pour retrouver ce produit :

Stand : Bellota Bellota
Halle Paul Bocuse
102 cours Lafayette 69003 Lyon

Du mardi au samedi : 8h30 à 19h
Dimanche et jours fériés : 8h30 à 14h30

Pata Negra by Dehesa Extremena
26 rue Franklin 69002 Lyon

Du lundi au mercredi : 10h à 19h
Jeudi au samedi : 10h à 23h